教你在家轻松学做经典湘菜小炒黄牛肉，锅气十足、香而不柴。

小炒黄牛肉，传统经典湘菜，传统做法注重选料、刀工精细、火候得当，讲究一锅成菜，原材料从下锅到成菜仅需18秒，成品锅气十足、牛肉香而不柴。它和传统经典湘菜小炒肉平分秋色，都是下饭神器。

家庭小灶是否也可以做出馆子里的味道？选料有什么讲究？如何保证出锅后的牛肉香而不柴？今天我就为大家一一揭晓。我今天推荐给大家的做法也非常适合家庭小灶，不仅好吃下饭，而且省钱、卫生，丝毫不逊色于大酒店做法，所用调料都是简单家常易得调味品。话不多说，我们进入正题，开做！

食材：牛里脊300克、青蒜苗2根、香芹3根、青红杭椒各1根、香菜50克、泡辣椒2根、姜10克、蒜5 克、青剁椒3克、红剁椒3克

调料：盐适量、蚝油2克、自酿黄酒6克、白糖1克、胡椒粉2克、鲜酱油2克、生抽2克、老抽2克、食用油适量、菜籽油适量

操作流程

1.注重选料

牛肉选用黄牛里脊肉为最佳，爆炒最好。目前市面上可购买到的牛肉品质参差不齐，尽量购买品质好一点的黄牛肉，炒至过程中不出水，出品干香有回味。在购买时通过一看二摸三比价，挑选好的牛肉。一看，健康牛肉的肌肉有光泽、深红、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色，外表微干，新切面稍湿润；指压后的凹陷能复原；具有鲜牛肉的正常气味；二摸，用手触摸弹性好，有油油的粘性。而注水牛肉的肌肉切面湿润且有较强的光泽，肌纤维膨胀，肉色浅红；用手指触压，肉质较松软，弹性小，易留有纹痕，用力按压时，从切口处可渗出粉红色的液体，用手摸没有粘性。三比价，现在的市场行情就是一分钱一分货，价位高一点的品质还是好一些，前提条件你会挑选牛肉，在比较价格。

朋友从乡下送来自家吃青草的黄牛里脊，品质不错，自然解冻后放入清水中浸泡一会儿，去掉部分血水。

牛肉浸泡去掉血水

2.刀工精细

浸泡好的牛里脊去掉表面的筋膜，牛肉顺着纹路一分为四切成柳叶条状，逆着纹路直刀切薄片。老师傅传授的切肉经验：横切牛羊、竖切鸡、斜切猪。牛肉纤维比较粗，逆着纹路可以轻松咀嚼。

牛肉去掉筋膜

改刀成柳叶条状

逆着纹路切薄片

牛肉腌制

黄酒放入碗中加5克姜片浸泡片刻出姜汁（也可以直接捣碎出姜汁），将一半的量倒入切好的牛肉中，加适量精盐、鲜酱油、胡椒粉1克腌制搅匀上劲，淋入适量食用油拌匀备用。湘菜小炒黄牛肉不加生粉，讲究食材本味，加生粉有保水嫩化肉质的作用，可以锁住牛肉的鲜嫩，却无法炒出牛肉的锅气，有锅气的菜才是有灵魂的菜。适量食用油在牛肉下锅后防止粘连。

黄酒泡生姜

腌制牛肉

适量食用油拌匀

配料改刀

香芹切寸段，香菜叶和梗分开、梗切寸段，青红杭椒分别切丝，泡辣椒斜切丝，青蒜斜切丝，姜、蒜切末备用。

辅料改刀

3.火候得当

小炒黄牛肉是一道旺火爆炒菜，讲究一锅成菜，从下锅到出品仅仅只需18秒。中间有调味和添加辅料的环节，每一个步骤要求就是一个“快”，相互间衔接有序，最终才能保证出品锅气味十足、牛肉香而不柴。我分别从调味和下辅料上简化流程，尽量缩短时间。

调碗汁，取一个碗，将剩余的黄酒姜汁倒入，加适量盐、蚝油、生抽、老抽、白糖、胡椒粉搅匀兑成碗汁，可以快速调味，缩短调味时间。

辅料里的姜、蒜、泡辣椒、黄剁椒、红剁椒都需要入锅中煸炒出香，可以放在一起，也可以节省时间。

正式烹调

锅中放入菜籽油，菜籽油更香，量要比平时炒菜多一倍的量，将油烧至冒青烟，传统物理压榨的菜籽油纯度并不是那么高，通过加热可以可以去掉部分异味。

菜籽油加热去掉青涩味

此时油温比较高，先关火将菜籽油的温度降至6成热，将腌好的牛肉放入锅中迅速滑散炒至变色。

牛肉炒至变色

开火后全程保持大火，放入姜、蒜、泡辣椒、黄剁椒、红剁椒爆香，再放入青、红杭椒炒至断生，淋入碗汁炝香后，撒入香菜梗、香芹、青蒜翻炒均匀，在撒入香菜叶起锅即可装盘。

爆香料头

放入辅料、倒入碗汁炝香

香菜梗、香芹下锅

撒入香菜叶