“食材”特辑是我们的新栏目，将以简短精炼的方式带大家快速入门一款食材，今天我们的主角是“小牛肉”。

“小牛肉”这个词也时常出现在国内餐厅的菜单上，但它们通常指的是小块的牛肉或是比较嫩的牛肉，都不是我们今天要说的（真的）“小牛肉”。

小牛肉我们从英文中来理解可能更加直观，虽然都是“牛肉”，但小牛肉在英语中不称为Beef，准确的说法是Veal（法语是Veau，意大利语为Vitello），法国的白汁烩小牛肉Blanquette de Veau、瑞士的苏黎世小牛肉Zürcher Geschnetzeltes都是相当经典的小牛肉菜式。

小牛肉是有完全别于牛肉的另外一种食材，质地柔和、软嫩细腻，在传统法国料理、意大利料理等欧陆料理中相当常见。在月中落下帷幕的中食展中，我们也注意到像是荷兰等国也准备向中国大陆出口更多小牛肉产品，未来这个食材可能会在国内越来越普及。

小牛肉和牛肉哪里不同？

小牛肉起初产自于无法产奶的小公奶牛。因为奶牛每年都必须受孕才能产出牛奶，生下的小牛如果是母的，继续饲养长大可以作为奶牛。但公的小奶牛长大后不适合食用也不能产奶，因为肉牛和奶牛是不同品种（奶牛的肉质不一定适合作为食材），才演变出了“小牛肉”的吃法。目前也有越来越多人工养殖的牧场专门产出小牛肉。

不同地区对于“小牛肉”和“牛肉”的说法。

小牛肉在不同地区，依据年龄、饲养方式都有不同的分类，例如产自出生一个月内的小牛肉称为Bob Veal；主要以牛奶及营养素喂养的称为Milk Fed Veal或White Veal；在饲料中加入干草、谷物，帮助小牛发展肌肉的称作Rose Veal（主要常见于英国地区，因为营养充分、肌肉越发达的小牛肉颜色更深，因此得名“玫瑰色的小牛肉”）。

对比牛绞肉（左）和小牛肉绞肉（右），

小牛肉的色泽更加粉红。

如何分辨一般的牛肉和小牛肉？建议通过颜色来判别，一般小牛肉的色泽比起牛肉更白，越白的小牛肉也代表吃得奶越多，这样的小牛肉口感更细腻美味。色泽呈现粉红色，通常带有一层奶油色脂肪的小牛肉，通常产自年龄再稍长的小牛。如果肉质已经呈现棕色，代表已经“过熟”，口感不佳，不然就是不新鲜了。

“叮叮，上菜！”

小牛肉怎么做好吃？

小牛肉因为脂肪少，

煎或炸之前建议拍成薄片，缩短烹制时间，以免过老。

小牛肉和一般牛肉一样，依据不同的部位有建议的料理方式。例如“小牛肉排骨”类似一般丁骨牛排的部位，适合烧烤或油煎；腿肉是大块的瘦肉，适合填料后做烘烤；牛蹄适合炖煮……

煎小牛肉排和一般牛排的制作方式相似，

建议先煎后烤。

小牛肉通常不含太多的脂肪，所以烹制之前建议涂抹上油脂，可以在烹制的过程中保持湿润。下面和大家分享几款经典的小牛肉料理。

小牛肉薄片配金枪鱼酱

Vitello Tonnato

这道菜是意大利皮埃蒙特地区经典的夏日美食之一。除了切成薄片的细嫩小牛肉，它的特点是上面搭配的金枪鱼蛋黄酱，这类型使用腌鱼来制作酱料的方式，是皮埃蒙特地区的特色。

看似简单的料理实际操作起来相当费时，一般选用小牛的后腿部位，以低温缓慢水煮，才能保持它软嫩的口感。

小牛肉火腿卷

Saltimbocca

Saltimbocca在意大利语原文中指的是“跳进口中”的意思，这道菜主要的材料包含小牛肉薄片、帕尔马火腿和鼠尾草，三种食材卷起来后以白葡萄酒和黄油煎制，这样传统的做法被称作Saltimbocca alla Romana（罗马式的Saltimbocca）。

今天在意大利各地有各种做法，也有平摊不卷起或是加入意大利Marsala酒的做法。在阿根廷等地，这样的小牛肉料理也非常流行。

白汁烩小牛肉

Blanquette de Veau

这道料理的名气虽然不如“红酒炖牛肉”这么响亮，但在法国人心中是难分轩轾的经典料理之一。

白汁烩小牛肉除了可以在餐厅里吃到，

也是很经典的“家常菜”。

一般选择小牛肩肉来制作，搭配蛋黄、淡奶油、面粉炒制的白酱和小洋葱、蘑菇等食材一起炖煮，时常搭配常米饭、意面或蒸土豆一起享用。

苏黎世薄片小牛肉

Zürcher Geschnetzeltes

一道瑞士的传统菜式，小牛肉搭配甜洋葱、蘑菇烹制，加上淡奶油、白葡萄酒制成的酱汁、勾薄芡。

奶白色的酱汁看起来很厚重，其实吃起来一点都不腻口。白酒和奶油混合起来，浓郁中带着清香，一般搭配Rösti（土豆丝煎饼）或面包一起品尝。

维也纳炸小牛排

Wiener Schnitzel

曾经造访过维也纳的人估计都知道这种“炸肉排”是当地的经典美食，不过菜名原文的意思指的是“维也纳式炸肉片”，没有明确指出肉的种类。

许多观光客到当地吃的时常是“炸猪排”，其实地道的做法多半使用的牛肉，而且是小牛肉，不过出于成本因素，经典的“维也纳炸小牛肉Wiener Schnitzel vom Kalb”只能在一些比较正式的餐厅享用到咯。

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Veal

小牛肉

来源 产自22周左右的牛犊，主要以牛奶为食 。

产地 荷兰、法国、英国、意大利等。

特征 肉色粉嫩发白、口感柔软细腻。

经典料理方式 白汁烩小牛肉、煎 or 炸小牛肉薄片、意大利小牛肉火腿卷。

烹饪小贴士 拍成薄片，减少受热时间；表面抹油，烹饪时可以保持湿润。

未来我们将持续推出更多这类型的食材特辑

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文 | Annie

图片来自网络