\粥·糜/
要了解潮汕美食最好的切入，不是琳琅满目的各式潮汕美食；也不是四海皆知的潮汕牛肉火锅，而是一碗看似平淡无奇的粥。
我们把粥称之为“糜”，它不似广州的粥，水米合一，而是米粒颗颗分明。火候也有讲究，需要猛火，水一次加足，米粒刚开花就熄火，糜在余热中熟透。
还有一种砂锅粥，没有复杂的烹调程序，却好吃得让人惊喜。粥如其名，使用砂锅将生米明火煲粥，七、八成熟时，加入各类海鲜肉类提鲜。饱满的蟹钳、黄油蟹膏、海虾……在咕噜咕噜的汤粥里翻滚，这热气腾腾的画面让人充满期待。
为了给大家更详细展示潮汕“粥”期间各式各样的奥秘。小澄我特地向我们本地颇有名气的【东弟砂锅粥】做了一次访问，他们家做了5年的粥，深受本外地顾客喜爱。在【大众点评】上，也被推荐为“来澄必点”。
文：小澄
图：澄海食地个
·潮汕无米粥·
————————
要来谈起这个“粥”东弟兄半开玩笑的说，那得从“无米粥”说起，不然等下说完其他米粒多的粥，再说回这个无米怕是要被饿（馋）到晕。
其实，无米粥正确的写法是毋米粥。只是，毋跟无同音，加上毋米粥有米不见米，只取米之精华，大家也就默认为“无米粥”。
虽是无米，但其吃法多可多样化，可用来做打边炉的汤底。潮汕靠海而居，因此也成就了【海鲜毋米粥】这一门道。恰好海鲜毋米粥，是东弟兄店里升级后一大主要特色，于是他从毋米粥的食材源头，到汤底再到涮锅技巧都给我们一一解析：
灵魂——粥底
毋米粥的灵魂，讲究的是一个“见汤不见米，取米之精华”。
按照东弟兄自己擅长的煮毋米粥的粥底，最好是用东北的珍珠米再用纯净水以文火精心熬煮数小时，隔走米粒再添及药膳熬制，才有了这清、鲜、绵、嫩、香、滑无与伦比的美味做为炉底。
主角——海鲜
海鲜毋米粥的主角，当然就是海鲜！东弟兄带我们参观了店里的海鲜池， 各级海鲜应有尽有，像极了小型水族馆。
为了保证每日海鲜的新鲜度，东弟兄坚持每天凌晨4点就到我们澄海周边的码头挑选进购今天份营业的海鲜。为了丰富海鲜的品类，还要不时的换码头蹲点，因为不同区域，有不同的食材，但唯一的相同点，就是“鲜”。
像这个鲍鱼，体态饱满，鲍体美观个头均匀。为了保证口感，都是现开现上桌。
同样现开的也有象拔蚌。东弟兄这里的象拔蚌，每只大约都一巴掌长，他说这个不算是个头最大的。在bulingbuling的灯光下，象拔蚌晶莹透彻，闻着还有一股淡淡的海水味。
濑尿虾，足足有巴掌长。在市场直接购买的价格，也要比东弟兄直接购买的高。但好东西不是天天有，吃到就算是赚到了。
虾跟蟹在这里，算是最普通不过的了。但“鲜”字，可不是轻易就能比较。你看，这刚刚剁开的蟹，肥美多膏，肉色透明。
虾也是，在灯光下，也是透明发亮。
配角——肉类
吃海鲜毋米粥单只有一样是不够的。还要搭配些许肉类。但为了不影响海鲜毋米粥的鲜甜口感，搭配的肉类也是有讲究的。
东弟兄研究许久，发现只有走地鸡的鲜与田鸡的肥美，才能不破坏整锅毋米粥的鲜甜。
备足了所有食材，开涮时还有一个顺序：先涮海鲜再涮肉类最后涮时蔬。这样才能保证粥底不被破坏，也无需靠任何调味料全靠食材自带提味。当所有食材吃完以后，再来点潮汕人喜爱的冬菜，这毋米粥，才算是完美。
·潮汕砂锅粥·
————————
除了毋米粥，潮汕的砂锅粥也是闻名四海。东弟兄的这盘生意一开始，也是靠砂锅粥做起来的。
要煮砂锅粥，期间的门道要比毋米粥更为复杂。砂锅粥讲究的是用猛火烹煮，水一次加足，米粒刚开花就熄火。利用余热，让米粒熟透。
自经营这么久以来的砂锅粥，生蚝、鳝鱼、鱼蟹虾这几类一直都是热门首选。虽不是什么热门但其中各有奥秘。像生蚝一定不能干净不能带沙，否则口感会大打折扣。
而鳝鱼，一定要有特定的手法才能将肠肚清洗干净。
最常被客人翻牌的，还是要数鱼。因为鱼价格实惠，新鲜肥美，快火熬制出来的粥水成了鱼汤。东弟兄说晚上来吃的都是年轻人居多，有的是应酬完，有的是刚下班。他们都贪的，就是砂锅粥的鲜甜，暖胃。
但熬夜上火，光是这口暖汤粥，是不够的。所以东弟兄的父母亲在店里准备了陈皮水，让晚来的客人可以降降火。
就靠这一样砂锅粥，东弟兄坚持了5年。累积了不少的口碑与外来顾客。一开始是想说坚持下来，因为这些老顾客已经习惯了有我们的碗热粥。现在扩大规模，只是为了给新老顾客有更好的用餐环境。
独立的包厢以及空调，这炎炎夏日吃完粥也不会满头大汗。进来点上一锅粥，尝点特色生腌，要舒服多了。
能有这样的大改革，东弟兄没有忘记自己的初衷只是为做好一锅好“粥”，也不忘大家一路的支持与认可。所以他准备了些小福利，回馈新老顾客。
▼
·东弟砂锅粥毋米粥·
店内订餐电话
▼
15992226737
识别图中二维码可定位、点餐
▼
福利一
【原价198元毋米粥套餐，活动价现仅需168】
▼
福利二
▼
将此推文放置你的
即日起到7号，进店
消费满100元即可享受8.5折
*酒水不参与活动，活动最终解释权归商家所有
【店铺地址】
汕头市澄海区西门鼓 260号铺面
【戳原文可直接导航到店】
本文作者：澄缘似海(今日头条)
原文链接：http://www.toutiao.com/a6708557910525346316/
声明：本次转载非商业用途，每篇文章都注明有明确的作者和来源；仅用于个人学习、研究，如有需要请联系页底邮箱
